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去云南开民宿已经过时,我选择去种咖啡

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发表于 2022-12-21 10:16:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

作者丨刘碎平

编辑丨贾嘉&白话日报

排版丨二水

从2013年到2022年,90后男生番体健在家乡高黎贡山种了十年咖啡。他在上海某家工厂有一份正式工作,但为了自己的咖啡梦想,每年会回家3-4次。

2021年3月,正在上海隔离酒店的番体健收到消息,刚种下不久的1000株瑰夏(Geisha)咖啡树,全部在极寒天气下被冻死。他怔在原地,好几秒一动不动,“像失去亲人一样”。

很快,他又振作起来,决定重新播种培育的第四代瑰夏。这个品种号称咖啡中的“拉菲”,原产埃塞俄比亚,2004年巴拿马生豆竞赛BOP冠军,21世纪咖啡界王者。咖啡圈内流着一句话:平生不识瑰夏种,纵称老饕也枉然。

但是,花了十年时间、投入几万金钱、付出了奔波之苦,赌上了大部分精力,番体健的咖啡还是没有达到他理想中的风味,也没有给他带来足以谋生的经济回报。家人劝他放弃,他说,再给我四五年时间,我就是想证明云南能种出顶级的瑰夏。 

云南不缺咖啡,缺的是番体健想要的顶级本土品种。数据显示,全国98%的咖啡种植面积和99%的咖啡产量都在云南。2021年,全省咖啡种植面积139.3万亩,产量10.9万吨,咖啡种植从业人员约20多万户,近100多万人。

2022年初,番体健在网上发起召集,想让网友一起来做第四块实验地和第五代瑰夏的见证人,目前已经吸引到500多位支持者,组了一个咖啡庄园共建群。

以下是番体健的自述: 

至今,我还记得人生中第一杯瑰夏给我的味蕾带来的冲击,那轻盈细滑的口感,那口齿间溢满的清甜香味,如洁白的茉莉,也有柑橘之类的果香,就像“水果炸弹”一样。那一刻,颠覆了我对咖啡的认知。

咖啡对我来说,从来都不是新事物,我算是“咖三代”,我的祖辈父辈都曾靠种咖啡谋生。爷爷给我讲过上世纪50年代云南的咖啡种植热潮,我们保山是中国小粒咖啡种植和加工最开始的地方,也是云南小粒咖啡三大产区之一。当时咖啡是重要贸易作物,能卖到一公斤5块钱。你可以想想当时5块钱的购买力。

在这种背景下,潞江镇几乎家家户户都种咖啡。在我小时候,家里所有的地,除了留出1-2亩种植稻谷作为口粮外,其余的4-5亩地全都用来种咖啡。正常情况下,5亩地能产出2000公斤左右的咖啡豆,可以给整个家庭带来上万的收入。

虽然托咖啡的福,我们家早早地成了“万元户”,但我的祖辈父辈都没有喝咖啡的习惯。我曾经煮过咖啡给他们喝,他们还挺嫌弃,说味道像中药一样,有什么好喝的。我高中毕业就出去工作了,也是去了大城市才开始喝咖啡的。

上世纪80年代中后期,雀巢咖啡进入云南,开始大面积收购咖农手里的咖啡豆,由于当时咖啡主要靠出口,国内还没有消费咖啡的习惯,所以定价权也掌握在雀巢等这些外来的公司手里。

咖啡生豆的收购价是10块钱一公斤的时候,我家能靠咖啡每年收入2万元。到了2000年以后,这2万元仅仅能维持家庭基本生计,万元户的荣光一去不复返了。

于是,到了2000年左右,家乡的咖啡种植出现了一个下降期,现在我的记忆里还有一个印象,就是那会儿到处都在砍咖啡树。地里开始改种百香果、释迦果、菠萝蜜等热带水果,还有黄瓜、西红柿、豆角等反季节蔬菜,这些比咖啡更有经济效益。 

已经结果的咖啡树,仍然被砍掉

我是在2010年离开家乡出去工作的。2012年,在一位前辈的咖啡园里,他给我冲了一杯从国外带来的瑰夏,是巴拿马翡翠庄园的绿标(咖啡等级)瑰夏。咖啡和红酒类似,讲究产地和品质,巴拿马翡翠庄园瑰夏可以媲美红酒里面的拉菲,属于顶级中的顶级。

也是在2012年,云南本土咖啡正在经历一场劫难,收购价格跌到不到10块一公斤。眼看着父辈亲手种植的咖啡豆被贱卖,于心不忍,我就尝试在网络上兜售自家的咖啡豆,但是反馈很糟糕,被评价说风味差、品质不稳定。从小在种咖啡的环境中长大,听到这些评价,我很难过。

我开始思考,高黎贡山的自然和地理环境,能种植出精品咖啡吗?要不要试试瑰夏?

这一试就是十年。

2013年,我花了1000块钱,买了十粒瑰夏种子,在高黎贡山选了一块地种下。每隔一阵子,我就骑上两个小时的摩托车,再步行一个小时左右,去查看它们的生长情况。看到小树苗从土里冒出来,会有一种当爸爸的感觉。

咖啡树苗破土而出

我选的那片地,海拔在1450-1600米左右,算是比较保守的海拔选择,毕竟我不希望第一代咖啡树苗被全部冻死。

对于咖啡种植来说,海拔是一个很关键的因素,它影响的不只是咖啡树的生长环境,还影响着咖啡豆的风味和品质。海拔高一些,气温就相对低一些,咖啡豆的生长期也会相应延长,这就会让它有足够的时间去提取土壤里的养分,利于转化一些风味物质,比如甜感。

海拔高一点的好处有很多,但相对而言,产量会低一些。云南现在很多商业化的咖啡种植选取的海拔高度在1100~1500米,而我选取的,都是在海拔1500米以上。 

高黎贡山上

一棵咖啡树通常需要3-5年的生长时间,才能开花结果。2016年,我最早种下去的十粒瑰夏种子,仅有一株生长为成年咖啡树,并结了10个咖啡果。这个成果真的很不容易,因为跟其他品种相比,瑰夏的叶面和根系都非常薄弱,在吸收养分方面比较难,养护也就难上加难。

2016年,我又从国外一家庄园获得了瑰夏种子,为了实验出理想的风味,随后我开辟了第一块试验地,确保10公里范围内没有种植其他品种的咖啡,租了两亩地,种下400多株,存活了四分之一。2020年,这块实验地种植的第二代瑰夏,收获了第一批400克鲜果。

咖啡树的存活率低,跟我的粗放式管理也有关系,除了除草、松土,我几乎不做干预,也没有使用化学肥料。由于我在上海工作,一年回去3、4次,为此专门请了养羊的姑父帮忙打理,他就用羊粪堆肥,比较绿色环保。

除了挑选合适的土地培育不同的风味,我还尝试从技术上去改进,比如用不同庄园来的种子繁育的幼苗相互嫁接,有一个基因杂交的想法。我在看书学习的过程中,还看到一个观点,就是说,咖啡如果想完全继承它母株的风味特性,还是需要无性繁殖,比如说扦插(截取植物的根或枝插入土壤中,使其长出新的植株)。这些都在尝试的过程中。 

番体健的学习笔记

2020年,我又另租了一块实验地,开始培育瑰夏本土咖啡第三代,这块地海拔更高,有1500-1650米。紧接着在2021年初,我又选了一处海拔达到1870多米的地方包下了5亩地,种了1000多棵瑰夏——也是我培育的第四代。这个决定,给我带来了致命一击。

2021年3月份,家乡气候反常,遭遇了一次寒潮突袭,还频繁出现冰雹和霜降天气,我的1000多棵第四代瑰夏树全部冻死了。得知这个消息的时候,我正在上海隔离。但就算我当时在云南,恐怕也束手无策,极端天气之下,没有人工干预的办法。

我难过了一个星期,也想过要不要就此放弃。不过,我很快说服了自己,在原地重启梦想。

我没有怀疑过云南是否适合种植瑰夏,就算我还没成功,也不代表地方不行。云南西部和南部北纬25°以南属于咖啡种植带,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。从纬度来看,云南比巴拿马要高一些,自然环境也好。我在挑选实验田的时候,会专挑那种海拔高、环境好、不通车甚至走山路都很艰难的地方。只要土壤、气候合适,其他都不是问题。 

我希望我种出来的瑰夏咖啡,杯测在90分以上,理想价格在1000元一公斤以内。

咖啡生豆

杯测,是业内评价咖啡豆等级的普遍方式。一般来说,综合评分在80分以上的咖啡豆为精品咖啡豆,达到60分但是未满80分的咖啡豆就是商业咖啡豆。像瑰夏咖啡的顶级品种,以翡翠庄园的为例,杯测分数在88-89分以上的话,市场价能卖到1500元/公斤,这还是绿标的价格,如果是红标还要更贵。目前,云南咖啡精品率只有10%左右。

2022年3月14日,纽约咖啡期货报价222.95美分/磅,雀巢在云南报价35元/公斤。这个价格,已经是云南咖啡豆市场过去十年来最好的行情。

最近五年,云南的咖啡行业也在向精品咖啡路线转型,大家开始意识到,把咖啡的质量做上去以后,才可能有更高的回报和议价权。我看到过有人卖云南本土瑰夏咖啡,售价大概是1200元/公斤生豆,听说一上架就被抢光了。作为云南“咖啡人”,我觉得这个价格偏高,因为同等价格可以在国外买到品质更好的瑰夏。

当然,看着同行已经变现,我肯定会有些羡慕。早在2018年,当我的第二代瑰夏苗出来后,有朋友建议我大面积种植,可以趁着瑰夏的噱头先捞一笔。我拒绝了,因为我对它的风味还不满意。

我很清楚,我的项目还没到商业化那一步。比起把咖啡卖出高价,我更期待得到家人朋友的认可。

家里人对我种咖啡这事一直有怨念,他们觉得我应该把资源用在性价比更高的作物上,再加上一个人坚持下来,也很孤独,所以,2022年初,我决定召集网友一起来做第四块实验地的见证人,也能跟有同样爱好的人分享,现在吸引到500多位支持者,我们有一个咖啡庄园共建群。等到最新一批咖啡树有收获后,我会把前两年的咖啡免费送给他们。

即便未来种出满意的咖啡风味,我也不大会考虑大面积种植,顶多种个二三十亩地。在质量和产量之间,我会首选质量,走小而精的路线,不仅要做杯测分数上的精品,也要做绿色生态环保意义上的精品。我在经济上要求不高,能养家就很满足。

种植十年,我拥有3块实验地,共7亩地,有1500株瑰夏,每年能收极少量的生豆。从租地和买种子,还有请人帮忙照看,整体的投入在几万元,但最大的成本还是时间成本,毕竟农业的回报期都很长。

我个人觉得,可能需要培育4-5代后,咖啡树才能适应本土的环境,进化出属于本土的风味。我不想也不可能复制巴拿马瑰夏的风味。培育一代瑰夏需要3-4年,到4代5代就需要12-15年,还要面临天气等不确定性因素,未来我要走的路还很长。

明年,我会再找一块地,把第五代瑰夏种子种下去。

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