找回密码
 加入慢享
猜你喜欢
旅行常客论坛

五星级酒店名厨16道新颖菜品,菜单上新最佳选择!

[复制链接]
发表于 2022-6-19 23:45:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

 提示点上方蓝色字体关注我

你好,这里是厨师创新菜平台,这里是专属于厨师的平台,不管你是刚入厨的新人,还是干了多年厨房的老师傅,这里都有你能借鉴的好菜。我们每天会推荐各类小炒、干锅、烧卤、蒸菜、凉菜供大家借鉴,也有大师级别的招牌菜、特色菜供大家学习。只要你是厨师,你想要在厨艺方面更加精进,请务必点击上方蓝色字体加入我们↑↑↑

厨师行业人才辈出,如果你不努力,或许就会被努力的人超过,坚持看一年我们的菜单内容,我们给你保证,涨工资绝不是梦想,只要你经常把在我们平台看到的菜,在工作中多练习,一定会得到很大的提升!

厨师是一个做到老学到老的职业,让我们共同努力,锻炼技能,磨砺厨艺,成为高薪大厨!每天都有好菜学习哦!⬇️⬇️⬇️

菜包酥香鱼


原料:

小河鱼300克、土豆丝100克、芹菜节50克、老姜片50克、大葱节50克、胡萝卜片10克、香菜节50克、生菜包100克、红椒粒15克、蒜末5克、姜末5克。


调料:

料酒100毫升、胡椒粉10克(微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货)、辣椒粉10克、糖5克、酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。


制作:

1.把小河鱼治净,加姜片、大葱节、料酒、芹菜节、胡椒粉、胡萝卜片、香菜节、盐、鸡精、味精腌30分钟,取出放油锅里炸酥捞出;另把土豆丝下入油锅,炸至色金黄时捞出。


2.净锅放油烧热,下姜末、蒜末煸香后,再放入辣椒粉、红椒粒、小河鱼、盐、糖和酱油翻炒数下便可起锅,与炸好的土豆丝一同放生菜叶的上边,稍加点缀便好。


糍粑排骨


原料:

猪排骨400克、糯米500克、小米辣节20克、芹菜节20克、胡萝卜片20克、鸡蛋3个、姜葱少许。


调料:

盐、胡椒粉、味精、料酒、花椒粉、色拉油各适量。


制作:

1.将猪排骨斩成段,入清水盆里漂尽血水后,加姜葱、胡萝卜片、芹菜节、小米辣节、胡椒粉、料酒、盐、味精腌味待用。


2.糯米用清水泡涨后,上笼蒸熟取出,捶成糍粑状,加盐、味精、花椒粉拌味待用。


3.取糍粑糯米茸去包裹排骨,成型后上蒸箱蒸熟取出,然后裹上鸡蛋液,入油锅炸酥,捞出沥油,装盘即成。



玉米爱上牛排


原料:

牛里脊500克、罐装甜玉米2听、鸡蛋清50克。


调料:

现炒鱼香味汁100克、生粉100克、吉士粉20克、盐、料酒、保卫尔牛肉汁、鸡精、色拉油各适量。


制作:

1.牛肉切成0.5 厘米厚的大片,用刀排断筋膜,加盐、鸡精、料酒、保卫尔牛肉汁码味;甜玉米加生粉、吉士粉拌匀待用。


2.把牛肉片粘上鸡蛋清,再粘裹上玉米,用竹笆夹住,下入三四成热的油锅中炸至定型捞出。走菜时去掉竹笆,再入油锅复炸至外酥内嫩,起锅改刀成型装盘,淋上现炒的鱼香汁即成。


茶香脆骨


原料:

猪脆骨350克、青椒弹子、红椒弹子共200克、子姜粒50克、茶叶5克。


调料:

盐0.5 克、味精2克、鸡精1克、香油2毫升,食用油适量。


制作:

1.脆骨洗净吸水,下少许盐、鸡粉、生粉、油腌味。


2.净锅放油烧热,下入脆骨炸脆,捞出沥油;另将泡好的茶叶入热油锅,小火炸干水汽,捞出沥油,均待用。


3.锅留少许底油烧热,下入子姜粒炒香,再放入青红椒弹子炒出味,然后放入炸过的脆骨和茶叶翻炒,放入盐、味精和鸡精调味,淋入香油翻匀,起锅装盘即成。


私房酱牛肉


这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前,我们售卖酱牛肉,利润非常低,基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有,所以我们必须对它进行改造。


经过反复试做,我们给酱牛肉找到了最佳搭档,分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条(微 信搜 索关 注公 众号 UD7744 看 更 多干 货)。菜肴上桌后,用烧饼夹食牛肉和蔬菜料,实惠又美味,关键是食客好评度一下子增加了不少,这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。


初加工:

1.牛前腿腱子肉1500克洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片各20克,料酒50克大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。


2.取一个大沙锅,中火烧热后先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在沙锅底部铺入两张竹篦子。


3.另起锅,锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入葱段50克、姜块30克炒香(微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货),下入牛骨头汤3500克、香料包(小茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料(盐25克,味精、鸡粉、冰糖各10克,花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧开,改小火熬制30分钟即成汤料。


4.将熬好的汤料倒入大沙锅内,把牛肉放入,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工:

客人点菜时,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。


酥油饼:

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。


2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。


制作图示:

1.压好的面片上面抹上油酥。


2.抹好油酥后再撒上层白面。


3.卷好的面坯。


4.下剂子。


5.折好后擀第二遍。


6.擀成长条后再折叠。


7.擀成饼状。


8.刷蛋液烤制。


招牌脆猪手


这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后,变得外酥里嫩,再用家常豆豉味道的臊子来提味,口味干香。

制作:

1.制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。将猪手放入高压锅内(微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UG7744 看·更·多·干·货 ),加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。

2、锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。

3、锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。

4、将米网炸成盏状,放在盘子一侧,将炸好的猪手放在里面,再将臊子淋在上面即可。

关键:


1.炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。


野生皇菇焖青头鸭


原材料

主料:青头鸭400克,野生皇菇100克。
调料:蒜子、姜角、干葱、煲仔酱各50克,A料(白糖10克,蚝油15克,生抽8克,盐5克),彩椒10克,鸡汤500克,色拉油50克,薄荷叶2克。

制作步骤
1.锅内入色拉油30克烧至五成热,下入一半量的蒜子、姜角、干葱煸香,放入洗净的皇菇,下入鸡汤煨熟;
2.另起净锅,入色拉油烧至八成热,下入青头鸭煸炸至出油;
3.烧热底油,下入剩余量的蒜子、姜角、干葱煸香,下入青头鸭、皇菇、A料、煲仔酱调味,盖上锅盖,焖至鸭头酥烂,装盘,上面摆彩椒片、薄荷叶装饰。


桂圆炖牛尾


原料 :

巴西上等牛尾一条,新鲜桂圆10颗,胡萝卜球10粒,拍姜、葱卷各少许


调料 :

野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量


制作:

1、先把牛尾斩成短节,漂洗净血水,待用;

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水,捞出放入高压锅,加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟,取出待用;

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾,加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待烧至锅里汁水浓稠时,即可装入砂煲上桌。

猛火黄牛肉 


原料:

黄牛里脊肉300克芹菜节200克青尖椒节30克小米椒节30克干辣椒节15克花椒8克豆瓣酱30克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量。


制作:

1.把黄牛里脊肉切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽,放入豆瓣酱炒香出色,下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生,烹入对好的芡汁收汁亮油,出锅装入黑砂盛器里,即成。


说明:火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等,此菜是用最大火力猛火爆炒而成,要求快速收汁成菜,这样牛肉才细嫩鲜香。


藤椒仔兔



原料:
去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制作:
1.去皮仔兔去内脏洗净,放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟,捞出自然晾冷,再斩成约3厘米长的条。
2.把洋葱切成约4厘米长的细丝,放盘中垫底,再将兔条平摆在洋葱丝上。
3.小米椒圈、小米椒末纳碗,倒入藤椒油、花椒油,浇入自制豉油调匀,淋入盘中,撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明:自制豉油的制法是,锅入色拉油150毫升烧热,下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香(微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UG5522 看·更·多·干·货 ),然后掺入清水500毫升烧开,熬30分钟后,打去料渣,放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许,烧开即成。


黑醋鱼籽拌剁椒金瓜



原料:

金瓜220克、黑醋鱼籽10克;

调料:

盐2克、自制剁椒30克;

制作:

1.金瓜切3cm见方的块,加盐入蒸锅蒸耙,摆入盘中;

2.将自制剁椒酱淋在金瓜上,放入黑醋鱼籽即可。



菊花虾排


早年的孔府厨师将尼山湖(即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊)所产的野生虾剥成凤尾状,串到牙签上,挂糊油炸,肉白尾红,摆起来好似一朵菊花,优美典雅。


制作方法:

1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头,剥掉虾身处的外壳,仅留尾部两节外壳成凤尾虾,每6只虾尾巴对齐串入一根牙签,加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。


2、蛋清3个打发,加入淀粉80克调成雪丽糊(微 信搜 索公 众号 UG5522 看更.多.干货);虾排吸干水分,拍生粉,提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。


3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟,捞出后控油,抽掉牙签,摆盘即可上桌。


土豪鸡


这道菜,我借鉴“叫花鸡”的做法,但是用蔬菜汁腌制,让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上,用了时下流行的网络用语,深受年轻食客喜爱。


制作方法:

1.精选三黄鸡1只,制净,用自制腌料830克腌制6小时。


2.三黄鸡取出,用荷叶包好,用预制好的面皮包住鸡,入烤箱(面火230℃,底火200℃)烤制40分钟(微 信搜 索公 众号 UG7744 看更.多.干货),取出,用麻绳、包装纸包好,上桌,服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。


自制腌料:

将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱(微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货)、香菜根各150克切碎,加五香粉、沙姜粉各30克,香料粉20克拌匀。


香料粉:

将香叶、白芷、大红袍花椒各250克,良姜、沙姜各350克,桂皮、白豆蔻各150克,小茴香400克,杜仲、荜拨各100克磨成粉。


面皮:

粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克,盐30克,五香粉10克,加水3千克拌匀即可。


制作图示:

1.用蔬菜汁腌制。


2.荷叶包裹。


3.用面皮封起来。

4.入烤箱烤制。




弯月亮炭烧鸽


制作:国家特级厨师 李大勇



这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食,在李大厨的店里一年能卖70000多只

为其创造了上百万的收益。


将香辛料和酱油等调料熬成汁,用注射器打入鸽子肉中,抹上用香料和小料熬成的烧烤油,并用黄纸裹上,用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色,既保留了鸽子的本味,又带香辛料散发出的淡淡香气。


鸽子宰杀处理:

取乳鸽36只宰杀去头,剥皮后剪去爪子和膀尖,用温水洗净待用。

注:



鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活,因而要用温水清洗,不可用冷水,否则会刺激尚未死去的神经,导致肉质紧缩,不利于滋味的渗透。




注射烧鸽汁:


取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。


注:鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。




上料后包入黄纸:


1、注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油。



2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。



3、用黄纸包裹好。


注:


黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长,分别对折成40厘米长的两层,平铺在案板上,将鸽子盘好,放在黄纸的左下角,像包春卷一样,朝对角方向卷三周后收口(微 信搜 索公 众号 ud7744 看更.多.干货),此时,鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了,表皮易糊;层数多了,鸽肉内的水汽散不出,影响成品口味。


盖炭焐熟:


1、取直径80厘米的不锈钢盆一个,铺入烧红的木炭(约8厘米厚),码入包着黄纸的鸽子。



2、上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),轻轻拍实。



3、45分钟后扒出,去掉炭灰。



4、去掉黄纸,用湿布将表面擦拭干净即可。


注:鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上,若胸脯朝下摆放,盖炭拍实后,易造成鸽身变形甚至破损,影响卖相。



烧鸽汁:


盆内加入袋装锦酿母油(锦州当地出产的土酱油,也可用普通酱油代替)1600克、纯净水500克,花椒大料水(500克清水加入花椒30克、八角50克烧开,离火凉透,滤渣即可)、美极鲜味汁各100克,盐、味精各50克,配好的烧鸽料30克,搅拌均匀,即成烧鸽汁。



烧烤油:

净锅内倒入豆油六斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。



烧鸽料:


取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克,混合均匀即成。

注:

1、烧鸽汁搅拌均匀即可,无需烧开,避免香味随着热气挥散。


2、烧鸽汁配好后两天内须用完,否则易氧化变色,影响成品口味和色泽。


高原笋炒牛舌


原料:

鲜牛舌250克,高原笋150克,美人椒节30克,香菜节15克,姜粒、蒜粒各5克。


调料:

蚝油5克,沙茶酱10克,蒸鱼豉油5毫升,鸡粉3克,白糖3克,盐、湿淀粉、色拉油各适量。


制作:
1.把鲜牛舌治净,切成大片,码味上浆待用;高原笋切成厚片,待用。


2.锅入油烧热,下牛舌片滑熟,倒出沥油。


3.锅留底油,下姜粒、蒜粒先炒香,再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀,加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味,勾入芡粉,下香菜节稍炒,便可装盘上桌。


双味多宝鱼


原料:

多宝鱼1条,青豆、红腰豆、玉米共100克。


调料:

酸辣味汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。


制作:

1.把多宝鱼治净,取净肉后将鱼骨拍上生粉,入油锅炸至酥脆,捞出摆盘中造好型。


2.取一半鱼肉切成片,加盐、胡椒粉、生粉码味上浆后,入油锅炸至金黄酥脆,捞出趁热放在小碗内并淋入酸辣味汁。


3.另一半鱼肉切成丁,码味上浆后入油锅滑熟,再与焯过水的青豆、红腰豆、玉米熘炒成咸鲜味菜,起锅装在另一小碗内。最后把两种吃法的鱼肉同拼盘内上桌,即成。


脱骨脆皮鸭


原料:

冰鲜填鸭1只、脆皮糊300克。


调料:

八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段、花椒、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。


制作:

1.把冰鲜填鸭治净后,从背部开刀,再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨,待用。


2.将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘,先加少量老抽抹匀,再下到六成热的油锅里(可放适量葱段和花椒以增香除异),炸制上色便捞出。


3.将炸好的鸭肉放盘里,加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后,再入笼蒸半小时取出。

4.把蒸好的鸭肉稍晾凉,皮朝上地放不锈钢平盘里,待压实定型后,取出来修切成长方形的坯块。


5.在脆皮糊里加适量色拉油搅匀,把鸭肉坯块裹一层脆皮糊,再下入烧至五成热的色拉油锅,炸至色金黄便捞出,改刀成块后装盘,配辣椒蘸碟一起上桌。


椰皇宫保鹅肝


原料:

鹅肝200克,去皮酥花仁50克,弹子葱20克,干辣椒节、姜片、蒜片各5克。


调料:

花椒2克、盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量。



制作:
1.把鹅肝切成小丁,粘上干淀粉,再投入五成热的油锅,炸至表面酥硬时,倒出沥油待用。


2.将盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和湿淀粉放碗里,调成宫保味汁。


3.锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炝香后,再下入炸好的鹅肝丁和弹子葱,随即烹入调好的味汁翻炒均匀,加入去皮花仁并淋香油,炒匀即可出锅,装盘时用新鲜椰盅作盘饰,即成。

点“在看”,明天继续约哦~

回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表