餐饮人日记之「神厨驾到」| 黄龙饭店总厨董强：怎样在家做出和星级酒店一样的高品质牛肉？

第四十期《餐饮人日记》，我们设立特别版【神厨驾到】栏目，我们与美食作家神婆（公众号神婆爱吃创始人）共同进行内容策划，特别感谢口碑网，以及饿了么与支付宝的联合出品！

之后的每个周五，我们都会邀请一位餐饮界的明星人物作客直播间。同时，我们会以直播笔记的形式将精华摘要下来，供大家学习与交流。

第一个周五，我们荣幸邀请到了杭州黄龙饭店行政总厨董强。

董强，2017年至今任杭州黄龙饭店中餐行政总厨，之前曾任北京香港马会会所幸运阁行政主厨，北京昆仑饭店锦筵中餐行政主厨，上海香港利苑会所主厨，上海浦东丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨，上海外滩十八号五楼中餐副主厨，上海浦东香格里拉福临门厨师长，东莞虎门国际酒店炒锅主管。

“大家好，我是来自杭州黄龙饭店的行政总厨董强，我对餐饮的理解是食必求真，还原食物的本味。在不破坏原材料的基础上，经过简单的烹饪手法，将江浙风味和粤菜相融合，烹饪出来珍馐佳肴，然后做到至真至美。谢谢！”

黄龙饭店的董大厨介绍了优质雪花牛肉的标准：好的雪花牛肉呈现大理石花纹，雪花度分布均匀，闻一下味道，有淡淡的肉香。

牛肉有很多种，不同部位适合做不同的料理。

牛腱适合做卤牛肉，里脊适合做牛排，牛腿、牛腩适合炖煮。牛肉买回家，好的肉不需要清洗，连着血水，保留最精华的，好牛肉的鲜味是锁在水份里面。

神婆曾经分享过科学的肉类纤维组织蛋白质、脂肪分布原理。

肌肉组织纤维其实是非常强悍的，比如牛腱子这样的发达腿肉长纤维会越烧越柴，长时间炖煮，只会烧散而不会烧嫩。

选肉时，只有脂肪留在肉里面，才能让肉变柔嫩。

还有一种办法，就是用低温慢煮的方法激发酶活性，破坏肉类蛋白质联结，才能使肉出品柔嫩。

“越好的食材，加工的方法越简单，越要保留食材的本样。”董大厨说。

高等级的牛肉只要用天然的方法，适当的烹饪方法，就可以变得柔嫩，完全没有咀嚼困难。

董大厨说好的牛肉一下锅，自然的香气就出来了，本身携带的牛肉花纹，刚下锅那一霎那，你就可以看见它的清晰纹路。

董大厨选牛肉，货比三家，重点比的是品质。他特别喜欢选牛里脊部分，他说要看自然的肉质、雪花的分布、牛肉的等级，比较后作出最终的选择。

黄龙饭店目前用的是M9级的牛排，但董大厨说在家用M3、M4等级的就可以，牛的养殖时间在280-290天左右都是比较好的。

“养牛不仅要有健康的饮食，还要关心牛的心情，这样牛肉出来才会有更好的品质。

”澳洲牧场就有给牛听音乐，牛的心情舒畅了，肉才会长得好，“牛生”幸福。

从董大厨口中得知黄龙饭店精选食材，道道把关，所用的牛肉等级都在M9以上，因为随时可能需要接待“大客人”。明星、政要都会来，之前有接待过周杰伦、王力宏、潘基文等。

粉丝们通过直播跟董大厨学习了做黄龙饭店同款的招牌葱烧牛肉以及煎牛排，也“偷师”了【葱烧牛排】后厨烹饪的全过程。

【葱烧牛肉】

食材：

M9级澳洲和牛牛排、青红椒泥、少许盐、生抽、葱烧酱汁、樱花虾酱、明虾胶酿金钱瓜

步骤：

1. 热锅，倒少许油，先煎明虾胶酿金钱瓜

2. 加入葱烧酱汁，调匀，虾胶煎至金黄色，起锅

3. 较高锅温煎牛肉，下完锅先开大火，让牛肉受热面水份锁住，温度够高才能锁住肉汁

4. 煎至6分熟时，下酱汁

5. 牛肉起锅，装盘

神婆家中出品

6. 将明虾胶酿金钱瓜和牛肉摆盘，用香草或食用鲜花装饰

黄龙饭店出品

【煎M9牛排】

食材：M9牛排

步骤：

1. 加少许食用油，牛排下锅

2. 煎至8分熟，起锅，用厨房用纸稍微吸一下油

3. 点缀番茄等辅料装饰

4. 可根据自己的不同口味，可撒黑胡椒或其它酱料

在黄龙饭店的精选套餐里，还可以吃到董大厨的其它拿手菜式，比如芝士南瓜球，中西结合，用家庭食材就可以做。

南瓜蒸8分钟，挖成圆球。沙拉酱里加一点柠檬汁，布丁焦糖粉挤到南瓜球上，放入烤箱烤8分钟。烤完之后撒上芝麻即可，特别简单又营养。

董大厨说这道菜热吃口感软糯，冷吃口感酸甜。

樱花番茄煮蚕豆，用天然的樱花番茄熬成番茄浓汤，再煮蚕豆。一份需要用掉3斤番茄，如此一来番茄红素会非常高，再放入胡萝卜和香芹，一起熬制。

这道菜不仅在黄龙饭店可以体验到，在家也方便自己做。

还有有机高山嫩豆苗，只选取最嫩的部分，需要3斤豆苗才能做出一份。

好的味道，从精挑细选食材开始，已经成功了九成。

【今晚直播剧透】

⭐直播奖品：

1、价值人民币1128元的巴黎之花特级干型香槟（750ml）2瓶；

2、价值人民币118元的武汉特色鸡尾酒（若我归来）10杯，有效期至2020年5月31日，仅限堂食。

⭐今晚8点，淘宝搜索“神婆爱吃”，即可观看直播。