前世界最高酒店、华人设计大师季裕棠的经典之作，顶着这些名号的上海柏悦酒店一直是全球顶级酒店之一，其简约雅致的“云端中式大宅”居停体验和大量现代雕塑艺术品的陈列曾经完全刷新了国内对于奢华酒店的旧有认知！
悦轩 Dining Room
地址：上海柏悦酒店（环球金融中心）87层
菜系：创意江南菜
荣誉：米其林指南推荐餐厅、黑珍珠一钻餐厅
价格：人均500-1000元，供应午餐和晚餐
酒店近期动作频频，尤以悦轩餐厅为首。这间云端高级餐厅最早是以欧陆菜起家的，虽不似如今这么火爆，但也凭一流的品质和无敌的景观在2017年就跻身第一版上海米其林指南推荐餐厅之列！随着2019年杨超师傅的加盟，悦轩大胆转型成为了一家精致中餐厅，与上海柏悦酒店的风格更为匹配，三年多来在杨师傅及团队的精心打磨之下，在疫情结束后的今年如期迎来了厚积薄发，创意新菜不绝、好评如潮！我这次来体验了几道杨师傅为秋季新准备的菜式以及一些悦轩的经典名菜，深为折服。这些菜肴有的可以单点，有的则会出现在价格超值的套餐里，比如这道冠名的杨师傅老上海葱油鸡，鲜嫩无比，每桌必点！
还有上海人的心头好，本帮熏鲳鱼，杨师傅用上了桂花入馔，以香引香、送秋入口~
招牌冷菜秋葵红酒脆皮鹅肝看上去跟名字不太像，反而像是一道法式甜点，吃起来也是如此，入口即化的鹅肝被一卷脆皮包裹住，一口一只，像是在吃下午茶，底下更有满满一盆“爆米花”可供客人们在热菜上桌之前闲话家常。幼嫩清甜的微醺青柠玉米笋我一个人可以轻松干掉两盆！蟹粉姬松茸素鸭和牛心菜松叶蟹海蜇卷是两道需要精深功夫的冷菜，前者是以异香阵阵的珍贵姬松茸制成的豪华版腐皮卷素鸭，后者则以略略过水的爽脆牛心菜裹住手拆松叶蟹肉，不是哪里都能吃到的！彩椒酵醋汁牛油果和爽脆辣味佛手瓜则都是看上去就让人心情大好的凉菜，解腻又开胃。
接下来的“汤品”让我吃了一惊，竟是一碗蟹粉燕皮馄饨！汤头用蛤蜊吊制，极为鲜美，放入层层叠叠的紫菜也是上海人的家常吃法。两面黄是一道非常经典的苏帮菜，看着不那么“挺括”，吃起来却非常过瘾。悦轩的这道龙虾蟹粉两面黄用三色面制作，面饼煎至金黄，上桌之时在虾汁蟹油的浸润之下已然半脆半松，正是两面黄最诱人的形态，未及入口便已满桌飘香。最后，百香果籽的酸味加盟堪称神来之笔！
酸白菜烟熏肥肠和虾汤白丝瓜煮千岛湖鱼饼是两道非常讨人喜欢的热菜，少油腻、重鲜香，看着和吃着都让人感觉轻松。九层塔金蒜炒三林塘肉皮一听就知道原料属地，嚼劲十足的三林古镇肉皮是上海浦东的非遗！杨超师傅走遍大江南北，对各地菜系都有深入的研究，这也为他源源不断的创意提供了基础。用九层塔（即罗勒）炒菜是很多地方的习惯，比如台菜闽菜客家菜，甚至国外的东南亚菜系，唯独传统上海人是不太会用九层塔做菜的，故而杨师傅将之与三林塘肉皮组合，为本地食客呈现新意。
包邮区人民很多一听到蹄筋就迈不动步子了，那就来悦轩试试这道鲜沙姜慢煨鲜蹄筋吧，沙姜的辛辣味很轻，香气却浓得很，融入鲜美弹牙的蹄筋的汤汁之中宛如绝配！
黑蒜蜜枣烧鮰鱼和黑椒雪花牛肉这两道大菜优秀得无需过多形容，它们有一个共同点：入口即化！虽然在魔都可以轻易吃到全世界的美食，但上海本帮菜是永远不可替代的，在国际上的知名度也很高，比如香港的米其林餐厅里除了粤菜之外，上海菜几乎是第二大派系了。杨超师傅来到上海柏悦后也一直致力于挖掘本帮菜的精髓，甚至是濒临失传的技艺。比方这道秋季菜的重头戏时令秃肺花胶焖饭，“秃肺”是指青鱼的鱼肝，很多土生土长的上海年轻人都没有听过这个名字，因为会做的师傅和餐厅越来越少，要做出一盘子像样的鱼肝需要耗费掉二三十条青鱼，而悦轩用的是更昂贵的乌青而不是草青鱼，完全没有鱼腥味，再加上温润弹牙的花胶（即鱼肚），让这一大份焖饭显得弥足珍贵。而且绝对是季节限定，因为一旦过了桂花香飘的秋季，即便是乌青也不好吃了！
同其他神龙见首不见尾的名厨不同，见过杨超师傅的人非常多，他每天总是大清早便来到酒店，除了经常出来巡视，询问客人的感受之外，对于熟客，杨师傅还会奉上餐厅自制的慢发酵老上海炝饼，不对外售卖的秘密菜品，成本不高，但要做得如此松软喷香得花上大量工时和人力，跟早餐摊点卖的炝饼做法完全不同！想免费吃到可能是世界上最好吃的炝饼？那就多来几次悦轩吧~最后，以一道祛秋燥的分子料理式水晶秋梨收尾，沁心悦目，恰如整场悦轩用餐予我之感觉的缩影！
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发表于 2023-9-23 16:50:09
