冰城餐饮创新经营 大厨“出摊”抡大勺 五星级酒店自制肘子卖5000份

哈尔滨生活在线 公众号 hrbshzx　来源：ZAKER哈尔滨

　　香格里拉推出大包子两个售 9.9 元；满汉楼让大厨走出厨房，现场秀厨艺卖快餐；吉野家还要推出火锅进行配送 …… 在餐饮企业因疫情防控受到冲击和挑战的背景下，一些颇具代表性的餐饮企业运用互联网思维和技术，加速转型求变，为市民提供食材安全、配送便捷以及价格亲民的餐饮服务。

　　五星酒店卖肘子、做麻辣烫

　　连锁餐饮大厨现场秀手艺，有人气有效益

　　前不久，市民张女士下班回家，忽然看到小区楼道里立着一张香格里拉大酒店的宣传板，“ 两个香菇鲜肉包子 9.9 元，自制虎皮肘子 68 元，麻辣烫 38 元，菜品都挺接地气的，也不是特别贵。” 当晚，张女士就订一份来自五星级酒店的麻辣烫。在另外一个小区，居家办公的薛女士也通过线上平台为自己和老公订了一份烤鱼和羊排作为晚餐。

　　“ 现在顾客到店消费的信心还不足，所以我们便想主动深入社区，在推广自己的同时，也是为新老顾客提供价格亲民、食材健康的产品，解决他们的购物消费难题。” 哈尔滨香格里拉大酒店相关负责人告诉记者，除了进社区，酒店还在疫情期间入驻第三方线上餐饮平台、视频直播平台等，同时也有自营线上配送平台，增加了消费者对酒店产品的粘性和信任度，“ 我们还建立了数十个几百人的会员微信群，近距离与顾客互动沟通，提供优质服务，社会、经济效益都还不错。” 负责人说，疫情期间，仅自制虎皮肘子销量就超过 5000 份，麻辣烫、猪耳朵也在 1000 份左右，缓解了堂食、婚宴、商务会餐等减少带来的经营压力。

　　高端餐饮企业如此，一些面向大众的中大规模的餐企也没闲着。在一家满汉楼酒店门前，几位大厨从早到晚现场大秀厨艺，烹制特色菜品，还有销售人员现场维护秩序，确保消费者不聚集，保持距离。“ 这是满汉楼首次开展‘出摊’现场制作销售的便民活动。” 黑龙江满汉楼饮食有限公司陆总告诉记者，虽然目前经营收入比不上同期，但通过这种方式，加上在各大视频平台上宣传推广，除了缓解压力外，也赚了很多的人气，“ 像特色锅包肉，一天一个店能卖上百份。”

　　快餐连锁企业要推火锅配送

　　建 20 多个店面 “ 企业微信号 ”，增强用户互动

　　在哈市的 20 余家吉野家门店，线上销售订单已经恢复到同期的水平。吉野家东北营运总经理王丽丽告诉记者，吉野家始终尝试各种新渠道、新模式，目前正在从 “ 经营餐饮 ” 快速转型为 “ 经营客户 ”，来加强与顾客的链接。

　　记者了解到，近期，哈市乃至全国吉野家店面都新建立各自独立的企业微信号，开展 “ 社群营销 ”，两个月时间社群粉丝全集团店铺已经超过 60 万，其中东北地区已有 30 万。“ 我们可以更频繁与顾客互动，了解顾客的需求和满意度，满足顾客需求，进而更精准营销和增加顾客复购频次。” 王丽丽还告诉记者，企业还通过直播带货，推出自建平台上的半成品和即食产品，同时，不断尝试推出新品，来满足更多顾客的需求，目前企业正在研究完善火锅线上配送的品质，近期或将上市销售。

　　第三方平台流量大

　　自建平台更实惠

　　采访中记者发现，不少中小餐饮企业也陆续注册、登录线上平台，尝试新模式，但效果各异。“ 很多菜品是受用餐环境影响的，不是所有都适合做配送的，而且剔除佣金等费用，仅靠第三方开展线上配送并不容易盈利。” 哈尔滨市饭店烹饪协会铁锅炖专业委员会副会长黄涛表示，不同的菜品品类的利润率是不同的，有些菜品价格减去佣金剩下的利润率太低。

　　对此，王丽丽告诉记者，第三方线上餐饮平台具有面向公众的大流量，企业可以迅速建立流量订单，是餐饮企业品牌营销的有效渠道之一。而通过自建平台，则可以缓解企业成本和人力资源压力，同时，顾客通过自营平台还可以享受到比其他第三方平台更加优惠的价格和更多的优质产品。王丽丽说，以吉野家为例，通过线上 “ 家庭厨房 ” 自建平台，推出了很多健康的半成品、即食新品，不但帮助生意逐步恢复，也对员工的收入提供更好保障。

　　其实，无论是第三方还是自建平台，将 “ 互联网 +” 思维和手段融入到实体餐饮企业势在必行。哈尔滨商业大学商务学院副教授徐辉表示，餐饮企业可以通过线上促销返券扩销量，通过互动好评建立口碑，通过粉丝效应打造爆品，同时线下服务要安全有保障，配送方便有效率。“ 餐饮业全面向 O+O 转型才是餐饮业未来的出路。” 徐辉说。

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