舌尖上的春天 | 鲜掉眉毛！厦门五星级酒店春菜上新！

鱼子酱百花酿鲜羊肚菌

老饕们都讲究吃东西的时节。不时不食，就要在食材最可口的时侯把它摆上餐桌。凯悦酒店悦饗中餐厅每月都会推出6-8道主厨黑板菜，菜单一月一换，为你奉上最当季的美味。4月，主厨黑板菜用菌菇、笋和荠菜变幻出丰富菜式，尝一尝它们的鲜美就能感受真切的春天滋味。
鱼子酱百花酿鲜羊肚菌、老人头菇炖唐排、菜胆鸡汤炖鲜竹笙，几种菌菇或爽脆或肥美，以不同的配菜和调味方式，面貌一新地与味蕾相遇。

    古话有云，闻得羊肚菌香，三日不思肉香。此时新鲜羊肚菌正当令。将鲜虾手工揉制成虾胶，酿入羊肚菌的菌盖，鱼子酱和芦笋的微苦凸显了虾和羊肚菌的鲜美。酒店大厨认为，要想找到最优质的食材，也为选择烹调方式寻找灵感，应该到它的出产地了解生长背景，还可以借鉴当地的食用方法和储存方法。    

农家油焖春笋

主厨主推的一道农家油焖春笋，乍一看平平无奇。入口保持春笋独有的质脆，细嫩无渣，清新利落。鲜嫩的春笋，1斤只留4两，将剥出的整棵嫩笋和少量大米一起，用清水小火炖煮2小时。与大米同煮能完全去除笋的涩味。煮熟后将笋切小块，用猪油焖炒2分钟，仅以蚝油和生抽调味，起锅前再加一撮小葱，简简单单的做法带着春雨后竹林的清香。 

高汤春菜咸排骨

在厦门朗豪酒店明阁中餐厅行政总厨苏明华的眼里，春日时令菜的本真原味总是如此缤纷多彩。“高汤春菜咸排骨”这一道充满春日创意的美馔，一苗春菜只新鲜摘取芽尖上的一小段青翠嫩叶，与精炖数小时的咸排骨高汤碰撞出惊喜口感，汤头鲜甜回甘，排骨咸香入味，细细品酌，方不算对春日的辜负。

双色香煎牛肉包

    “春来非是爱吟诗，诗是田园乘兴时。得瑕分畦秧韭菜，趁晴樊圃树棠梨。”菜园里的春意总是充满生机。厦门天元酒店行政总厨陈旗文说，春天里的韭菜又嫩又香，尝鲜正当时。

 “春天代表着希望和勃勃生机，春季菜也应该主打绿色、健康、清爽。”陈旗文设计的天元酒店春季菜肴，不仅选取时令食材，还多用西蓝花、韭菜、牛油果等色泽鲜嫩的时蔬让菜肴绿意盎然，色、味、形都有春天的气息。

一道双色煎包，白色的是经典煎包，碧绿的是韭菜煎包。经典煎包外表金黄酥脆，内里湿软可口，咬开之后还有汁水涓涓地涌出。韭菜煎包，用春韭榨出嫩绿的韭菜汁和面，煎包外皮就是翡翠色的，一口咬下，韭菜的香气和肉汁满溢的牛肉馅融合在一起，滋味美妙。陈旗文补充说，牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，适量食用能提高机体抗病能力，特别适合用作春季菜肴。

三色峰巢角

脱胎于两广地区的三色峰巢角，用紫薯、南瓜、黑米制成三色“峰巢”，外皮细酥美观，笋、虾仁和肉混合制成内馅，既润滑鲜美，三种食材又各有不同口感。从外形到口感再到馅料，带来重重感官享受，好像春季到野外被一树繁花吸引，走近又闻到清幽的花香，是层层递进的惊喜。

天目湖砂锅鱼头

江苏常州的天目湖，天蓝水清，被誉为镶嵌在江南的一颗“明珠”。去天目湖，初春时节最好，正是茶香鱼肥，春色遍野。

湖底为砂石，湖水清澈甘甜，其中生长的鱼类也因此没有土腥味。绝佳的天然环境，成就了当地最响亮的一张美食名片——天目湖砂锅鱼头，汤鲜汁浓，鱼肉鲜而不腥、肥而不腻，尝过者无不赞叹其美不可言。
据说，天目湖原为沙河水库，以前水库职工捕鱼给客人作下酒菜，鱼儿太大吃不完，常将鱼头斩下扔掉，水库的老书记就尝试将鱼头煮汤喝，经过反复摸索，煨出的鱼头越来越鲜美，汤浓如乳，香气扑鼻，从此就有了沙河煨鱼头这道菜。后经从部队转业来水库的炊事员进一步摸索总结，终于制作出了这道闻名中外的美味佳肴。1982年，75国驻华使节偕夫人来到天目湖，品尝过砂锅鱼头后，无不交口称赞。有位名家吃过之后，三年不忘其味，赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香。”
与以往不同，这个春天大家不能外出旅游。不过，舌头却可以不受地域的限制。厦门悦华酒店展鸿阁中餐厅，将这道传统名菜原汁原味地“搬”到了厦门。尝一口鱼肉，喝一口鱼汤，味觉好像就带你到山清水秀的天目湖逛了一圈。    

中餐总厨张文说起这道菜，骄傲满满。湖水中天然生养的鳙鱼从常州鲜活运送到厦，连煲鱼头的砂锅都从常州当地定制，一尾鱼12斤左右，半个鱼头就是满满一砂锅。用清水炖鱼头到汤呈奶白色，加芫荽、胡椒粉，鱼头肉厚实鲜嫩，鱼汤清甜开胃。连续7年，它都是悦华春季美食节最受欢迎的菜品。除了鱼头，剩下的鱼肉还可以做出百余道花样美食，鱼丸、鱼面、烤鱼……连日常被丢弃不用的鱼鳞都可以吃，做成椒盐鱼鳞又香又脆。“每年春季进一批鱼共2000斤，20天左右就卖光了。” 

沙茶春笋豆花鳜鱼

    南方的春天，白云悠悠，时而烟雨蒙蒙，空气湿润得可以拧出水来。
    南平建瓯盛产竹子，被称为“竹子之乡”。都说春雷一响，春笋冒尖，立春之后有雨水，惊蛰时节水肥和温度均适宜，这时的春笋自然最鲜嫩，正是采挖春笋、上桌尝鲜的好日子。江南一带的腌笃鲜是春笋最常见的做法，煲出的浓汤，直叫人鲜掉眉毛。
    这个春天，威斯汀酒店中国元素中餐厅推出的沙茶春笋豆花鳜鱼，却反其道而行之，将清鲜的春笋巧妙搭配闽南最常见的美食——沙茶，小清新遇上重口味，赋予了春笋不一样的做法和滋味灵感。主厨选用建瓯当地直供的春笋，和闽南特色沙茶粉结合，并用白鲫鱼汤制作成汤底，添加新鲜嫩滑桂花鱼片，既健脾养胃，又补虚益气、美容养颜，让这个春天多了一分“创意”的鲜美。
    除了春笋，芦蒿、竹笋、白芦笋、香椿苗、芦荟、枸杞叶……酒店中厨还利用应季食材，创新了八道当季菜品。特殊时期，这些菜品都有助于消化和增强抵抗力。