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知味中国·中国（杭州）国际美食博览会在杭州市商贸旅游集团、中国饭店协会、杭州市商务局、杭州市餐饮旅店行业协会等支持下，聚焦于餐饮从业者的生活状态，关注他们的喜怒哀乐、所思所想。采访100+餐饮从业者，记录他们对美食的热忱与尊敬。成为餐饮人思维碰撞、观点交流以及资源整合的发声平台。
如果没有陈振武的介绍，可能我们和福州会继续保持着擦肩而过的关系。福州的隔壁有游人如织的厦门，有历史浓墨重彩的泉州。作为福建省会，福州的存在感不高。但福州本地人说起家乡美食，那里面的精彩足以让陈振武心甘情愿留在福州，也让我这个过路人牵肠挂肚地一再想念。作为八大菜系闽菜的起源地，这里有别处不可比及的辉煌和精致。从大餐到小吃，从甜到咸，不胜枚举。只是这些美食好像没有征服所有过客的欲望。这个城市淡泊从容，陈振武更是谦虚低调，在福州呆越久，就越喜欢这个城市的气质。
陈振武是地道福建人，从筹建开始就在福州香格里拉夏宫中餐厅工作，不知不觉已经是第15个年头。说起这家福州香格里拉大酒店有点特殊，因为福州是香格里拉大老板郭鹤年的家乡，每年郭家老少都会回来这里。郭老板一生节俭，入住的只是普通套房，惦记的也只是一碗很平民的边糊。大米研磨成的乳白色米浆，被大火烤至滚烫，好似泼墨画般滑过锅沿，待米浆逐渐凝固成型，迅速铲进锅里。汤底是烧至微沸的蚬子汤，配以虾米、虾油、葱菜、金针、黑木耳，抛入葱花和芹菜，再淋些代表福州味的虾油，盛入碗中，水汽弥漫。
看起来色白汤清，闻起来清香扑鼻，尝起来鲜嫩爽滑，具有浓郁的闽南风味。福州的街头巷尾随处可见，时代变迁后，它依旧是那种最能慰乡情的平民食物。郭鹤年的这道边糊，就是在自家的酒店里拉里吃的。福州香格里拉的边糊也并非只为郭鹤年定制，每一位入住客人都能吃到地方特色早餐。炸圈、鱼丸、肉燕……对于香格里拉的客人而言，追求早餐的“多”和“大”已经不再重要，他们的到来，只想用更少时间，尽快的在酒店里体验到更多目的地的精髓。每天早上，各位酒店经理还会轮流担任早餐大使，和主厨进行交谈，交换意见，并确保当日的餐饮服务一切妥帖；跟吃饭的客人打声招呼，从他们那询问用餐的真实感受 ——这也是让陈振武非常自豪的一大餐饮特色。
15 岁，对一个人而言正当而青春，但作为酒店，背后历经几番调整才有依旧引领餐饮潮流的资格。在福州香格里拉大酒店开业之初，夏宫主打原汁原味的地道广东菜；随着人们饮食习惯的变迁，夏宫的菜单里开始融入闽菜的身影；而现在，陈振武主理的夏宫的闽菜有着自己独特的风味，融合了镬气、热气和汤菜的传统弘扬与传承，同时，又融入了淮扬菜和江南菜的摆盘风格，更具时代感。一道闽菜经典名菜——“鸡汤汆海蚌”， 体现了闽菜吊汤的特色和重要细节。只有“阔约大指，长及二寸”的西施舌尖，加上一小盅鸡汤，但囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色，海蚌鸡汤味完美融为一体。除了海蚌的新鲜之外，最大的功劳当然要归功于制汤烹制的考究。鸡汤经过三道工序的加工处理，以鸡汤的纯美之味，渗入质嫩清脆的海蚌之中，相得益彰，达到了“眼看汤清如水，品之余味无穷”的效果。夏宫的荔枝肉更是一场华丽的厨房魔术。取精肉剞上十字花刀，切成整齐划一的斜形块，再用高汤焯熟，热油翻炸，精肉蜷成荔枝状。再用糖、醋、酱、盐调至带着荔香的卤汁，勾芡上去便成了荔枝肉。
而在这15年间，陈振武做的事情就是全力提升这里的菜品品质，在保留传统、地道的口味同时，做新鲜、生动的表达。他会走出厨房，问问客人的感受，借由这个契机，客人与厨师的心理距离陡然拉近。如此日复一日，餐厅跟着客人的需求变。用陈振武的话说，餐饮行业最有趣的，恰恰是每天都在发生变化，日日进步不停。
福州香格里拉是福州最受欢迎的宴会酒店，和陈振武的努力也分不开。他会花心思记录VIP客人的偏好、忌口、吃过的菜单等等，投其所好，避其所恶，务求置办得处处妥帖。在福州，还有一道大名鼎鼎的小吃——肉燕。用江南人的思路理解，这是一种肉包肉的馄饨。肉燕皮就精致在它晶莹剔透、薄如纸的“燕皮”，那里面没有面粉，而是由精肉和地瓜粉做成再碾薄的。碾薄后的燕皮晒干，就仿佛一张张纸一样，便于储存。用时将燕皮润湿回潮再包入备好的馅料就可以了。
每一家的肉燕馅是不同的，最经典的可能就是猪瘦肉、虾肉、鱼肉制成的肉泥再加上细碎的荸荠。鲜美里，还包裹着星星点点的爽脆。你可以在福州三坊七巷的点心铺子里吃到肉燕，也能在香格里拉的大宴会厅里吃到“太平燕”。它对于福州人，就像饺子对于大多北方人一样，既是平日的家常饭，也是重要日子、团圆别离必不可少、有特殊意义的食物。在福州，有句俗话：“无燕不成宴，无燕不成年”。扁肉燕与鸭蛋共煮，是因为福州话里的鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意着“太平”，因而肉燕又叫“太平燕”，是大宴会必上的主菜。
你能看到，一个有人情味的五星大饭店背后，正是由这些理智的数据和所有那些看不见的情感共同铺就。近几年，大家见识了飞速发展的福州，新酒店新餐厅层出不穷。陈振武师傅和福州香格里拉大酒店依旧是福州的一张精美名片。 * 作者 : 胜川春章
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发表于 2020-12-16 20:00:00
